『在物質富足的當下，番薯靠自我粉碎，在八閩大地延續與福建人的情緣。與此同時，和當年從福建出發全國推廣一樣，以番薯粉為靈魂的福建美食，如今也逐漸征服着全國人民的味蕾。』
不知道什麼時候開始，福鼎肉片成為廣州夜市小吃中的流行。小吃攤前，只見老闆一刮一滑，打好的肉泥便在滾湯中化成一條條漂浮的游魚，煮熟後魚貫入用鹽、米醋、香菜、黃燈籠椒、白胡椒粉調製的熱湯，按照個人口味加點醋、添點辣椒，熱乎乎的吃下去，彈牙爽滑的肉片，搭上又酸又辣的湯底，越吃越上癮。
福鼎肉片的精髓在於肉片爽滑筋道，而保持爽滑口感的秘訣，是地瓜粉的加入。這也是眾多福建美食的美味秘訣。福州滑肉、莆田熗肉、客家兜湯、泉州牛肉羹，這些分散八閩各地的小吃，都離不開地瓜粉的升華。只是不同於福鼎肉片的打碎重組，後者往往是在肉片外裹上一層地瓜粉，既保留了鮮嫩多汁的食材本味，又增添了爽滑口感。
在我的家鄉莆田，人們把以地瓜粉包裹食材做湯的手法叫做“熗”。熗肉在當地的地位，相當於湯粉在潮汕，都是不可缺少的家常美味。切成片的前腿豬肉裹上地瓜粉，與豆腐丸、花菜等同煮，從熱湯里撈出的肉片，筋道鬆軟，肉片表面半透明的地瓜粉還掛着配菜的清香，鮮美宜人。
在靠山面海的莆田，萬物皆可“熗”。魚片、海蠣、蟶子甚至大腸都可以裹上濕澱粉，待湯沸時加入，澱粉遇熱迅速凝結成膠狀，既能第一時間鎖住食材的鮮美，也保證了他們不被煮老煮散。
炎熱的夏天，一道絲瓜滑蟶肉湯是我的最愛。從前老媽掌廚，我總是負責打下手。從兩扇蟶殼中挖出一枚完整的蟶肉，是一門技術活，技巧在於將一瓣蟶殼沿着肉與殼粘連的縫隙扎入，方位、力道，都要掌握準確，肉破或殼碎，口感都會差很多，講究熟能生巧。肥嫩蟶肉裹上地瓜粉，滾湯里一滑，搭上應季絲瓜，入口嫩滑，滋味鮮美，極大的緩解了夏季煩悶。
走進福建人的廚房，除了常規的柴米油鹽，少不得要給地瓜粉留點空間。在他們眼裡，地瓜粉是萬能的，煎炸燉煮都少不了它。毫不誇張地說，少了地瓜粉，90%的福建美食都將會失去靈魂。面線糊，沒有地瓜粉，成不了“糊”，蚵仔煎，沒有地瓜粉，也煎不成形，炸物，有了地瓜粉的加入才更酥脆。
作為閩南特色早餐，面線糊以細如髮絲的福建特色面線打底，匯合蝦仁、豬心、大小腸、海蠣、蟶子、香菇、豆腐等各式海陸味道，地瓜粉的加入帶來爽滑濃稠的口感，讓山與海的滋味完美融合。面線糊的靈魂搭配炸醋肉，同樣也需要用地瓜粉抓勻，炸出來才能又香又脆。
家鄉有一款類似於面線糊的熗粉，除了面線打底之外，還會摻入同樣細的興化米粉，在一整年的最後一天煮上一大鍋，舀一碗趁熱喝下，整個人都會被暖意填滿。再講究些，還必須在鍋底留一碗，取年年有餘的吉祥意。
地瓜粉可當配角，也撐得起主角。當主角，地瓜粉的出場形態主要有三種：粉團、粉絲、粉皮。粉團可鹽可甜，閩西長汀有咸口的肉圓，福州有甜口的炒肉糕。地瓜粉加工成片狀又成了粉皮，比如福鼎小吃溜溜，寧化的粉皮子。
地瓜粉加工成條狀又變成了地瓜粉絲。比如莆田人愛吃的“泗粉”，就是以地瓜粉為原料，泗是鼻涕的意思，古時因為狀似鼻涕而得名，叫法一直沿用至今，名字不雅卻有古意。加入小海蠣、花甲、蝦煮成的泗粉，湯頭鮮美，粉條口感清爽，是當地人喜愛的日常吃食。
在眾多種類的澱粉中，福建人為何對地瓜粉情有獨鍾？這離不開他們對地瓜粉原材料——地瓜刻在骨子裡的愛。
作家林海音在《城南舊事》裡這樣描寫一個福建男人：“家在惠安，吃着地瓜長大，講話有着地瓜腔。”作為福建僅次於水稻的第二大糧食作物，地瓜陪伴着福建人長大，福建農村長大的小孩，誰家屋後還沒有一片地瓜田，每個人的童年記憶里，或多或少也都飄着一縷柴火間流蜜汁的烤番薯香氣。
回溯歷史，這個學名“番薯”的糧食，更是救過福建人的命。
番薯這類“番”字頭的農產品，祖先大都來自遙遠的美洲，哥倫布發現新大陸後，才沿着新航線走向世界各地。明朝中後期，福州長樂人陳振龍率先將番薯引入福建並推廣種植。福建自古山多地少，土地貧瘠，沒辦法大面積種植水稻和小麥，遠道而來的番薯，無論鹽鹼酸澀、風寒雨澇，都生生不息，成為緩解饑荒的“救命稻草”。
福建人日常吃的番薯粥，如今是比白粥更受歡迎的存在，可在早年，卻是因為米不夠吃，才把番薯摻在米里煮成粥。吃不完的番薯還會被加工成番薯簽、番薯粉，方便存放和隨時取用。
在幾百年的歷史變遷中，番薯陪着福建人從饑荒到如今糧食富足。雖不再是人們賴以生存的糧食，卻始終以各種形態為福建人的餐桌增香添味。
主食之外，番薯也常出現在各式小吃里，比如福清的番薯丸。不同於全國各地都有的炸甜心地瓜球，福清番薯丸是咸口。搗成泥的地瓜和地瓜粉揉製成麵皮，裹進紫菜、海蠣、豬肉等內餡下鍋煮，即成一碗軟糯的清湯圓子。
霞浦人民對地瓜的咸口吃法更有新意，把番薯當“杯子”用，蒸籠蓋一揭，金燦燦的“地瓜杯”里裝滿鼓鼓囊囊的鮮美肉餡，就像一個個裹着金黃麵皮的燒賣令人垂涎。
番薯不僅沉進每一個福建人的日常生活中，在擁有濃厚祭祀拜神文化的福建，祭桌上的貢品也少不了番薯的身影。乾隆《泉州府志》記載：泉俗中秋“以月餅、番薯、芋魁祭先及神。”表明泉州早有用番薯祭奠祖先的習慣。
紅團番薯起，是家鄉過年過節和祭祀常見的小食，以稻米為主要原料的紅團是吉祥的一種象徵，在稻米緊缺的年代，莆田人將紅薯加工成模擬的紅團——番薯起，作為替代。
“起”在莆田方言中為發酵之意，把鮮番薯淘選、削皮、洗淨、切塊、蒸熟後，撿去薯筋、硬粒，剁成薯泥，放入盆內，加入酵面，發酵後，以適量的糖或鹽巴及鹼拌和，然後打印、下蒸籠。散發着番薯清香的番薯起，是由樸素年代延續至今的，莆田人向祖先與神明表達敬意和祈願的方式。
在閩南電影《蕃薯澆米》中，電影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀飯”的音譯。導演葉謙曾說：“我很喜歡它的漢字面意，有水有草有米，生活本身的意義其實就如這般。” 樸實無華卻隨處可見的番薯，就像家人，早已成為福建人生活中必不可少的一部分。
福建人有一百種方式吃地瓜，但作為閩菜的神來之筆，還得是地瓜粉。和東北人到南方打工要背上家鄉大米同理，生活在外地的福建人要做一手絕對地道的的福建菜，得靠老媽從家鄉快遞來一袋地瓜粉。石磨打漿、過濾沉澱、漂洗晾幹得成的農家粗顆粒地瓜粉，沒有別的工業添加，用起來放心，製作的食物來更有彈性，也更好味。
在物質富足的當下，番薯靠自我粉碎，在八閩大地延續與福建人的情緣。與此同時，和當年從福建出發全國推廣一樣，以番薯粉為靈魂的福建美食，如今也逐漸征服着全國人民的味蕾。
